文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 余靜、李景芳

盡管這3個多月里，南海海域的生猛海鮮暫時吃不上，但，無需掛憂，各類進(jìn)口海鮮以及灘涂海產(chǎn)隨時“待命”，品種豐富，讓老饕們的餐桌不缺“鮮”，讓美味不斷檔。

灘涂美味

(資料圖片)

“蟶”霸初夏餐桌

每年一入夏，福建莆田哆頭村的灘涂黑泥里好生熱鬧，看準(zhǔn)了位置，一挖就是一把蟶子。此時的蟶子十分肥美，約有6厘米長。哆頭村這個海邊小漁村，有600多年的養(yǎng)蟶歷史，此地居民世代養(yǎng)蟶，練就了一手養(yǎng)蟶、挖蟶好技能。加上，哆頭灘涂得天獨厚的自然優(yōu)勢，更是成就了蟶子的好品質(zhì)。

這灘涂是罕見的純黑泥，土質(zhì)肥沃不含沙，養(yǎng)分也多。這個村子里，兩萬多畝的黑泥灘涂就是哆頭蟶生長的“溫床”.哆頭蟶是挖洞高手，為了吸取灘涂里的營養(yǎng)，大多要鉆進(jìn)超過30cm深的黑泥里；哆頭村的海水咸度約18-20度，比一般海水咸度（10～15度）高，養(yǎng)出的哆頭蟶格外鮮甜，吃到嘴里也更爽脆滑嫩。在廣州的莆田餐廳里，每年此時，就有來自哆頭村的大蟶子吃。

莆田人烹煮哆頭蟶，遵循著“簡單即美”的原則，突出哆頭蟶獨有的鮮甜。餐廳中的“鐵板鹽焗蟶”是效仿當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典做法，保留了哆頭蟶的鮮美原味，花椒點綴其中，帶出獨特香氣。吃的時候?qū)⑾|肉蘸點海鹽，更香！莆田人也愛將蟶子用來做涼菜，于是有了這道“冰爽酒糟蟶”，糟帶有淡淡酒香，味道悠長，把哆頭蟶的“鮮”進(jìn)行到底。

對于喜歡蟶子的美食愛好者而言，在這兒必然可以大快朵頤。這不，光是用蟶子做的菜肴，從清鮮到濃味，加起來都有九道之多。九層塔海蟶煲、莆田農(nóng)家蟶溜湯、蒜蓉蒸海蟶、蟶炒金黃蛋……各種烹飪方式都有。

春夏多喝湯，“紅菇蟶湯”一次滿足了喝湯與吃蟶兩個愿望。師傅將山之鮮的紅菇與海之鮮的哆頭蟶共燴一爐，鮮美大大升級。烹調(diào)全程就在桌邊現(xiàn)煮，哆頭蟶鮮活肥嫩看得見，紅菇的香氣越煮越濃。鮮紅的湯色，來源于紅菇本身營養(yǎng)豐富的天然色素，湯越紅，味越鮮。每只哆頭蟶吸收了飽滿的湯汁，一口咬下，汁液豐盈。喜歡重口味的，“辣炒蟶子”不可不試。爆香的四川干辣椒搭配傳統(tǒng)姜蔥蒜，帶來些許刺激的辣度，不過分濃重的醬汁薄薄地包裹著肥嫩的蟶子，一口香，一口辣，最后迎來了飽滿的鮮。而外酥內(nèi)軟的“椒鹽哆頭蟶”，一口咬下蟶肉肥嫩，配酒最適合不過了。

進(jìn)口海鮮

一飽口福嘆波士頓龍蝦

龍蝦在廣州擁有極大的粉絲團(tuán)，進(jìn)口龍蝦之中，尤以波士頓龍蝦名氣最為響當(dāng)當(dāng)。一年當(dāng)中，除去十分炎熱的七八月，其余的日子里，波士頓龍蝦的品質(zhì)都是杠杠在線的。搶在炎熱來臨前，一飽口福嘆波士頓龍蝦。比之澳大利亞龍蝦，波士頓龍蝦的性價比高，體型大，肉質(zhì)較為滑脆細(xì)膩。波士頓龍蝦喜歡生活于寒冷海域，因而生長特別緩慢，大約7-10年才長約450克。通常，其體長20～60厘米，約0.5斤至8斤重。若是自家人或朋友之間聚會，高性價比的波士頓龍蝦是不錯的選擇。

波士頓龍蝦的演繹十分豐富，在廣州香格里拉的夏宮總餐廳里，紅胡椒焗波士頓龍蝦將龍蝦與南美紅胡椒配搭，入口鮮辣香醇，蝦肉與辣味的香料在口中交織，幸福感爆棚。

妙趣咖啡廳內(nèi)以芝士焗波士頓龍蝦。鮮活肥美的波士頓龍蝦肉質(zhì)緊致，口感彈牙，芝士香味濃郁，趁熱還能拉絲，入口即刻俘獲味蕾，是歡聚時刻的壓軸美味。每日，自助午餐和晚餐皆提供多種龍蝦菜式。鑊氣十足的鮮香現(xiàn)烹波士頓龍蝦炒飯，還有搭配酸甜醬汁的清爽波士頓龍蝦沙拉，濃稠鮮甜的波士頓龍蝦濃湯，滿是精華。

養(yǎng)殖魚鮮

每條都有“身份證”

每一條魚都有“身份證”，在番禺的滋粥樓里，這一點做到了。此地的鯇魚來自生生農(nóng)業(yè)集團(tuán)國標(biāo)水源地養(yǎng)殖高端有機(jī)珍品鯇魚。據(jù)店家介紹，每一條魚均可溯源，其鮮味來源于30~50天的吊水初期和30~40天深層凈化期，如此，肉質(zhì)更加鮮美。

這鯇魚在店中有兩種食法，一是撈起，刺身師傅刀工行云流水，將每一片魚肉片得薄如蟬翼，搭配多種配料撈起；另一種吃法為順德拆魚羹。他家的順德拆魚羹味鮮秘訣在于湯底，1斤骨熬成2斤湯，然后將吊水養(yǎng)大鯇魚入鍋煎至金黃，去骨拆蓉，魚肉鮮甜完全融入湯里，加入腐皮、涼瓜、冬菇等8種食材慢火熬煮成羹，最后加上點睛之筆——檸檬絲。檸檬是獨特的香味把魚的鮮味、配料的豐富香氣得到進(jìn)一步的升華，鮮香爽嫩滑樣樣俱到，完美詮釋順德拆魚羹之精髓“食魚不見魚”。

同場加映

有些鮮，是另一種滋味

金蠔雖非新鮮生蠔，但其鮮，獨一無二，那是來自海洋的味道，醇厚非常。滋粥樓所用的生蠔，是一年只曬100斤的限量特級金蠔。

金蠔實際上是生曬蠔的其中一種，所謂“生曬蠔”是指生蠔沒有經(jīng)過水煮，便去生曬，體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)得以最大程度保留，曬制后其口感和香味非常獨特，是粵菜中烹飪佳肴的高級食材。金蠔曬至6成干后，需放入冷庫中保鮮，而我們過年盆菜中會吃到的蠔豉則需曬至九成干。

廣東人如果聽到“撈雞”，總會開心，這意味著事情大功告成。在順德菜中，“撈雞”也是一道傳統(tǒng)名菜。金蠔、海螺，加上清遠(yuǎn)筆架山自然放養(yǎng)走地雞，一同采用粵菜“撈起”經(jīng)典做法，綴以云南特級大個黑松露，淋入秘制料汁，奇異口感，是為“撈雞”