“啪”的一聲，煤氣在凌晨3時(shí)點(diǎn)燃，藍(lán)色火苗躥出，映襯著“豆老大營(yíng)養(yǎng)早餐”店主陳秋珍的臉龐。

在很多臺(tái)州路橋人眼里，開(kāi)了22年早餐店的陳秋珍，爐火上點(diǎn)燃的，是這座城市一天的起點(diǎn)。“又看到秋珍的笑臉了，說(shuō)明生意好做起來(lái)了。”很多老食客留言。

一頓頓早餐、夜宵，關(guān)乎浙江人的三餐四季，也最能感知世事變遷。一個(gè)個(gè)其貌不揚(yáng)的餐飲小店，連接著城市經(jīng)濟(jì)命脈，也點(diǎn)亮充滿人情味的“人間煙火”。

2022年上半年，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，一些城市按下“慢行鍵”，餐飲業(yè)陷入低谷。尤其是本小利薄的“小餐飲”，更是面臨巨大壓力。近期，從國(guó)家到省、市、縣陸續(xù)發(fā)布政策，扶持個(gè)體工商戶和小微市場(chǎng)主體。

眼下，他們的生存狀況如何?各級(jí)紓困政策有沒(méi)有實(shí)效?記者探訪浙江多地的早餐店、宵夜攤，以期從中國(guó)人飲食江湖中“一早一晚”兩個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，觀察城市消費(fèi)的毛細(xì)血管，正在如何頑強(qiáng)復(fù)蘇。

出攤見(jiàn)變化

食客變“刁”下單謹(jǐn)慎

“我做早餐生意34年了，你問(wèn)這半年的收入嗎?就像一個(gè)左右翻邊的‘√’，前期降得很快，現(xiàn)在慢慢有了起色，希望生意能盡早旺起來(lái)。”早上6時(shí)許，金華蘭溪游埠早茶街，網(wǎng)紅店“蘭慶雞子馃”內(nèi)，幾名游客已經(jīng)在大快朵頤。店主蔣小玲停下正在揉面的手，在空中給記者比劃了一下近期收入變化。

作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表之一，餐飲業(yè)受到的影響，在疫情來(lái)臨之際往往首當(dāng)其沖。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國(guó)餐飲收入13262億元，同比下滑5.1%。

以游客為主要客源的餐飲店尤為艱難。游埠早茶街經(jīng)過(guò)這幾年發(fā)展，已悄然轉(zhuǎn)身，從一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品集散地變?yōu)橐粋€(gè)享受江南早茶文化的“打卡點(diǎn)”，但在疫情影響下，游客大幅減少。與之對(duì)應(yīng)，在夜市中聞名全國(guó)的舟山夜排檔，因?yàn)?span id="wyqegaw" class="keyword">疫情，上半年也不得不歇業(yè)數(shù)月，端午小長(zhǎng)假前后才恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

6月最后一個(gè)周末，杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局向武林夜市經(jīng)營(yíng)戶發(fā)放了杭州市第一批戶外攤販的食品類營(yíng)業(yè)執(zhí)照。在休市停擺兩個(gè)月之后，杭州武林夜市終于回歸。夜晚街區(qū)人潮涌動(dòng)，攤販叫賣聲此起彼伏。“好像這座城市的活力一下子回來(lái)了。”經(jīng)營(yíng)夜市小吃攤的小劉說(shuō)，誰(shuí)都想抓住機(jī)會(huì)，盡快把生意做起來(lái)。

早餐因?yàn)楦@“剛需”，恢復(fù)的速度比夜市更快一些。

緊挨景寧實(shí)驗(yàn)二小、城北中學(xué)等人流相對(duì)密集場(chǎng)所，吳衛(wèi)芬的景寧粉皮店生意一直不錯(cuò)。每天凌晨3時(shí)不到，她就和婆婆忙碌起來(lái)。一張香軟卻不失彈性的粉皮，加上大骨熬煮的濃湯，放上紫蘇、蕎頭、蝦皮等配料，3.5元;加肉絲1.5元，加個(gè)雞蛋1.5元……一天可以賣出一百七八十碗，每月毛收入兩萬(wàn)元左右。

“送娃上學(xué)，順道一起把早飯吃了。一年300多天吃的都是它。”市民陳大爺一句話不經(jīng)意間道出早餐店生意不錯(cuò)的秘密——“早餐總要吃好。”

“好”的判斷標(biāo)準(zhǔn)，除了口味、用料，品牌也更加重要。很多餐飲業(yè)個(gè)體工商戶發(fā)現(xiàn)：疫情中的日子，讓食客們的嘴變“刁”了。

建德人習(xí)慣以豆腐包開(kāi)啟新的一天，但當(dāng)?shù)厝丝粗械木湍敲磶准依系辍２卦谛掳步值烂髦樯鐓^(qū)的“建德豆腐包”店就在其中。這家開(kāi)了十?dāng)?shù)年的老店，邊上有十來(lái)家“競(jìng)品店”。但每天早上，就它門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)。問(wèn)原因，食客回答無(wú)外乎“開(kāi)了好多年”“味道純正”“有口皆碑”。有人幫著粗算了一下，市售價(jià)2元至2.5元的豆腐包，這里一早上要賣掉一兩千個(gè)。

食客們不僅嘴變“刁”了，不少餐飲業(yè)主發(fā)現(xiàn)：客單價(jià)也變“薄”了。

6月21日，貝恩公司與凱度消費(fèi)者指數(shù)聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)購(gòu)物者報(bào)告》，通過(guò)系列數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者變得更加謹(jǐn)慎，對(duì)價(jià)格也更敏感。

“韃子烤羊腿”是臺(tái)州當(dāng)?shù)匾患倚∮忻麣獾臒镜辍Ｘ?fù)責(zé)人鄭偉俊告訴記者，本來(lái)啤酒加燒烤是夜市的“絕配”，但最近客人不太點(diǎn)酒水了。“即使點(diǎn)，本來(lái)點(diǎn)一箱或半打的，現(xiàn)在也只要一兩瓶。”粗粗盤(pán)算，人均消費(fèi)從正常時(shí)期的100元下滑到80多元。

該店所在的康平燒烤一條街上，店鋪開(kāi)了又關(guān)、關(guān)了又開(kāi)，經(jīng)歷了起起伏伏。但來(lái)消費(fèi)的基本是老客，新面孔不多見(jiàn)。

盡管如此，鄭偉俊仍然看到，城市里的煙火氣正在慢慢歸來(lái)。點(diǎn)亮這些“人間煙火”的薪柴，正是像蔣小玲、吳衛(wèi)芬、陳秋珍、鄭偉俊這樣普通人的辛勞和汗水。

上午10時(shí)許，豆老大營(yíng)養(yǎng)早餐店里，仍有不少慕名而來(lái)的“老饕”擠在小凳子上享用美食。

“我們主要有兩撥客人比較集中。早上六七點(diǎn)，是邊上路北街道中心小學(xué)的學(xué)生、家長(zhǎng)、老師;然后是附近的上班族，一般八九點(diǎn)一波;剩下的主要是老客，在11點(diǎn)鐘關(guān)門(mén)前都會(huì)來(lái)。”陳秋珍一邊忙碌，一邊掐著時(shí)間指揮員工做好準(zhǔn)備：學(xué)生吃得快，豆?jié){什么的要提早放涼;上班族外帶的多，外帶盒要準(zhǔn)備好;“老饕”們講究，配料什么的更不敢馬虎……

“一開(kāi)始，我們盼著有收入，然后希望收入能抵掉成本。現(xiàn)在一天的收入大概有正常時(shí)候的七八成，希望早點(diǎn)恢復(fù)。”陳秋珍眼里都是期盼。

開(kāi)張算成本 看似熱鬧艱難自知

“煤氣，原來(lái)一瓶130元，現(xiàn)在150元;雞蛋，原來(lái)4元一斤，現(xiàn)在5.8元;油，每桶漲了20元;100斤一袋的米，漲了15元……”中午11時(shí)許，吃早餐的客人基本散去，店內(nèi)稍稍空了下來(lái)，陳偉跟記者粗粗算了一下近期的成本變化，每個(gè)月僅材料這一塊就漲了近兩千元。

陳偉的粉皮店開(kāi)在景寧美食街4年了。兩個(gè)店面共60多平方米，每月租金2600元，電費(fèi)七八百元。另外每月付給來(lái)幫忙的姐姐工資2500元、一名阿姨工資2000元……一合計(jì)，每月成本直奔兩萬(wàn)元而去。

一路走訪，記者發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店面臨成本上漲的壓力。很多從業(yè)者說(shuō)，餐飲店人來(lái)人往看似比較熱鬧，但其中艱難只有店主自己知道。

早餐店本就是小本微利，單售價(jià)不會(huì)太高。比如在豆老大營(yíng)養(yǎng)早餐店，記者發(fā)現(xiàn)單價(jià)最高的肉末炊飯也不過(guò)8元一碗。多年經(jīng)驗(yàn)也告訴店主們，早餐市場(chǎng)品種繁多，消費(fèi)者本來(lái)就對(duì)價(jià)格敏感，兩塊錢的雞蛋餅，漲價(jià)5毛可能就會(huì)讓消費(fèi)者去買別的品種。再加上來(lái)的大多是熟客，店主們大都表示：“成本上漲還是自己承受吧，價(jià)格不能漲。”

比較符合“必須消費(fèi)”特征的早餐，其消費(fèi)量還算有一定保障，而明顯屬于“可選消費(fèi)”的燒烤、宵夜等夜市產(chǎn)品，面對(duì)上漲的成本顯得更加窘迫。

今年4月新開(kāi)的杭州夜宵燒烤店“油鬧鬧”，老板娘來(lái)翎如今每天關(guān)心俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)等國(guó)際大事，以及全球大宗商品價(jià)格的漲跌。“我們對(duì)食材品質(zhì)要求比較高，用的肉很多都是進(jìn)口的，像牛胸腹肉、安格斯谷飼上腦牛肉等。”來(lái)翎形容一輪接一輪的價(jià)格上漲，就像“車輪戰(zhàn)”一樣，讓她直呼“招架不住”。

除卻原材料，人力成本上的承壓亦日漸明顯。

餐飲店的諸多崗位如廚師、服務(wù)員等，勞動(dòng)強(qiáng)度大，很多年輕人不愿意干。受疫情影響，有些員工因來(lái)回不便而無(wú)法及時(shí)到崗，有些員工則返鄉(xiāng)另謀出路……餐飲業(yè)長(zhǎng)期面臨“招工難、用工荒”的困境。《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬(wàn)左右，預(yù)計(jì)到2024年需要2800萬(wàn)，短短三四年時(shí)間內(nèi)行業(yè)需要新增800萬(wàn)就業(yè)。

如此背景下，餐飲店不得不提升待遇留人，人力成本由此不斷攀升。一位不愿透露姓名的餐飲業(yè)主告訴記者，如今杭州餐飲店招人平均月薪5000元至6000元，必須包吃包住。而在濱江這樣的地方，一間普通的雙人間每月房租就要3000元，其他還得有獎(jiǎng)金、提成等待遇。

綜合這些，就不難理解為什么在如此艱難的情況下，很多餐飲業(yè)主也不會(huì)輕易裁員。在舟山開(kāi)了20多年夜排檔的陳娜認(rèn)為，老員工都跟朋友一樣，還是要“有難同當(dāng)”;鄭偉俊等年輕經(jīng)營(yíng)戶還有深一層的考慮：“萬(wàn)一哪一天熱風(fēng)一吹，顧客都回來(lái)了，臨時(shí)再招大廚怎么行?”

相比原材料、人力成本，餐飲店對(duì)房租的壓力感受最深。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)一項(xiàng)調(diào)研報(bào)告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門(mén)店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力，絕大多數(shù)老板無(wú)法與房東達(dá)成減租協(xié)議。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實(shí)中很多“小餐飲”租賃的是私人店面，能否減租金還要“看情況”“看臉面”。陳秋珍就眼看隔著一條馬路對(duì)面的店，今年開(kāi)了關(guān)、關(guān)了開(kāi)五六回，房東最近終于決定降房租，希望找個(gè)穩(wěn)定的租客。

餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)不止如此。獲客成本、營(yíng)銷成本等也在不斷上升。

不止一位餐飲店主告訴記者，為了招攬顧客，他們已經(jīng)在多個(gè)線上平臺(tái)持續(xù)推出各種優(yōu)惠活動(dòng)，比如大眾點(diǎn)評(píng)等的“秒殺”活動(dòng)，或者給某一固定套餐打4.3折。這些成本其實(shí)最后大都是由餐飲店擔(dān)負(fù)。

“以前我開(kāi)張的時(shí)候是不太算成本的，現(xiàn)在時(shí)不時(shí)會(huì)想想怎么又要付錢了。”正在新開(kāi)一包孜然粉的杭州武林夜市小吃攤主阿偉說(shuō)，成本直接關(guān)聯(lián)定價(jià)和市場(chǎng)，也涉及和自己信心的博弈。

收攤話信心 消費(fèi)熱情悄然增長(zhǎng)

離太陽(yáng)下山還有兩個(gè)小時(shí)，“油鬧鬧”店里的燈亮了。一盤(pán)盤(pán)新鮮的肉串被端上餐桌。服務(wù)員幫著將其放上電子烤爐，侃一會(huì)大山的功夫，肉就“吱吱”發(fā)響、傳出香味。

“之前開(kāi)店積累的老顧客總是問(wèn)我們什么時(shí)候重新開(kāi)業(yè)。他們都盼著有個(gè)地方喝酒吃串嘮嘮嗑。但到今年4月之前，我還是在猶豫。畢竟誰(shuí)都無(wú)法預(yù)料，疫情后能恢復(fù)到什么樣子，流動(dòng)性有沒(méi)有以前那么好?”凌晨2時(shí)，店鋪打烊，來(lái)翎才有空跟我們復(fù)盤(pán)重新開(kāi)店以來(lái)的心路歷程。這家早在2016年便因特色炸魚(yú)尾“出圈”的店鋪，在兩年前關(guān)門(mén)歇業(yè)。

讓她下定決心重新開(kāi)業(yè)的，是杭州開(kāi)展常態(tài)化核酸檢測(cè)政策的出臺(tái)。在她看來(lái)，這標(biāo)志著疫情有了一種更為科學(xué)而精準(zhǔn)的防控手段，人員可以有序流動(dòng)起來(lái)。

而今，18張桌子常常客滿的火熱情形，堅(jiān)定了她做好這家小店的信心。

疫情防控、穩(wěn)經(jīng)濟(jì)等相關(guān)政策，是采訪中很多餐飲業(yè)主聊到的話題。在疫情的陰霾下，“小餐飲”從業(yè)者們有過(guò)失落，也曾迷茫，或許焦慮但又心懷希望。一些店主說(shuō)，自己平時(shí)不太關(guān)注時(shí)政新聞，但是5月25日國(guó)務(wù)院召開(kāi)全國(guó)穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)大盤(pán)電視電話會(huì)議，周邊的朋友都傳遍了。后來(lái)，類似的消息越來(lái)越多，省里、多個(gè)地市都陸續(xù)出臺(tái)了對(duì)個(gè)體工商戶的幫扶政策，大家都說(shuō)：“國(guó)家動(dòng)真格的了。”

6月25日，周六，記者經(jīng)過(guò)臺(tái)州市區(qū)的幾處公共綠地，發(fā)現(xiàn)廣場(chǎng)舞又回來(lái)了。轉(zhuǎn)角的美食街，一度冷冷清清，如今又是人聲鼎沸，服務(wù)員忙得連點(diǎn)餐時(shí)間都沒(méi)有。很多店主也有些意外：“突然人就多起來(lái)了，大多是本地人，消費(fèi)的熱情又起來(lái)了。”

“我和我最后的倔強(qiáng)，握緊雙手絕對(duì)不放……”海風(fēng)吹拂，舟山普陀夜排檔一條街上，橘紅色帳篷內(nèi)，店家正在收拾清掃。遠(yuǎn)處，還傳來(lái)一位夜市藝人的歌聲。“7月是舟山的旅游旺季，我相信，希望也在路上。”陳娜說(shuō)，朋友圈里已經(jīng)有不少老客提早聯(lián)系，相約夜排檔。

近期，杭州、寧波、溫州、舟山、麗水等地陸續(xù)推出免票游、降價(jià)游、特殊群體優(yōu)惠游、旅游助老助殘等文旅優(yōu)惠措施，鼓勵(lì)民眾在遵守疫情防控要求下，享受旅游的樂(lè)趣。

市場(chǎng)信心正在悄然增長(zhǎng)。

在蘭溪，南門(mén)餛飩牛肉面店老板黃玉春還是為老客們的善意所鼓舞。食客們一邊吃得“薄了”，牛肉面里不再加個(gè)“爆蛋”了，但一邊又說(shuō)“還是要來(lái)的，這是一口放不下的味道”……“這不說(shuō)明大家盡管有些困難，但還是有牽掛和底氣嗎!”黃玉春心存感激。

在路橋，豆老大營(yíng)養(yǎng)早餐店門(mén)口，外賣騎手越來(lái)越多，原本堂食為主的早餐，開(kāi)始出現(xiàn)在兩公里外的小區(qū)、寫(xiě)字樓，甚至還有食客因吃了外賣覺(jué)得不錯(cuò)特意跑來(lái)“奔現(xiàn)”的。

“要不是對(duì)將來(lái)看好，我怎么舍得投4萬(wàn)多元重新裝修店面呢?”在景寧，忙碌了8個(gè)小時(shí)的陳偉，終于坐在門(mén)口一張凳子上歇息，眼前行道樹(shù)郁郁蔥蔥，人來(lái)車往，畬鄉(xiāng)小城的生活味道，恣意汪洋。