湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

(資料圖)

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。

制作過程：

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：

面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內(nèi)藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細(xì)節(jié)上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應(yīng)不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香，秘訣全在熟羊油。

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

羊肉泡饃

亦稱羊肉泡，古稱"羊羹"，關(guān)中漢族風(fēng)味美饌，源自陜西省渭南市固市鎮(zhèn)。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為陜西人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。羊肉泡饃已成為陜西名吃的"總代表"。

羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：

單走、干拔、口湯、水圍城。

單走：

饃與湯分端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰"各是各味"。

干拔：

有人稱"干泡"的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。

口湯：

泡饃吃完以后，就剩一口湯。

水圍城：

顧名思義，寬湯，像大水圍城。

掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是"干拔"。吃"口湯"和"水圍城"不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃的掰法講究。

泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的(西安都稱之為"優(yōu)質(zhì)的")還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應(yīng)注意的是，端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。

吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊"蠶食"，以保持鮮味，老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散。糖蒜用否，個人自愿。餐后搭配可飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。