北京6月18日電 題：創(chuàng)新“面果兒”蒸出一片“瓜果香”

作者 李翔

“我始終認為，面點是中華飲食文化的根。”在“京城面點王”王志強看來，中國春節(jié)吃餃子、正月十五鬧元宵、中秋的月餅、重陽節(jié)的花糕……中國傳統(tǒng)節(jié)日過的幾乎都是面點節(jié)。

年逾古稀的王志強從16歲拜師學習面點制作，現(xiàn)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會面食產(chǎn)業(yè)委員會名譽主席。

“1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，周恩來總理贈送美方兩只大熊貓。我靈機一動，決定將面食制作成熊貓的模樣，隨后便有了‘熊貓戲竹’起酥點心。”從1971年亞非拉乒乓球友好邀請賽的乒乓球拍蛋糕，到1984年中國科考隊第一次進入南極時的“企鵝冰山”，再到2022年北京冬奧會的“冰墩墩”“雪容融”湯圓，王志強將中華傳統(tǒng)面點手藝“蒸”上國宴，驚艷國際賓客。

“從前中國人愛吃面食是為果腹，如今年輕人恰恰相反，要低熱量、高營養(yǎng)。”王志強告訴記者，最近他和團隊在研發(fā)符合年輕人的“面果兒”，比如北京小吃豌豆黃和山楂糕，“用中國建筑中的榫卯結構外形將它倆鎖在一起，這樣食客就能嘗到兩種不同的中華傳統(tǒng)美食了”。

所謂“面果兒”，就是將面蒸成各種水果、堅果和蔬菜的模樣，內(nèi)里包著各種款式的果肉瓤。外形惟妙惟肖，味道清香撲鼻，王志強用面蒸出了一片瓜果香。

“曾經(jīng)鬧過一個笑話，我和團隊帶著‘面果兒’去參展，沒想到在門口被保安攔下，告訴我們不許外帶水果進入。我說這是面點，我們做的面食產(chǎn)品。保安疑惑地說‘這不就是水果嗎？’”王志強說，這場誤會也證明了“面果兒”的逼真。

發(fā)面、成型、上色，研發(fā)“面果兒”的每一步都要耐心嘗試。比如上色環(huán)節(jié)，因為不用色素和添加劑，而是提煉蔬菜汁，“柿子”用胡蘿卜汁，“青蘋果”用菠菜汁、“紅蘋果”用紅菜頭……“以假亂真”的著色都是從一次次失敗中逐漸摸索而出。

“面果兒”的成型也得益于向海外飲食文化取經(jīng)。“此前我們的面食成型后都像饅頭一樣，底部是平的。”王志強說，“一次我與海外同行交流時發(fā)現(xiàn)，制作披薩的酵母粉會讓面粉‘頂起來’，于是我用這種酵母粉，不斷調(diào)配面粉和水的比例，‘面果兒’的形狀逐漸就出來了。”

談及創(chuàng)新，王志強說，第一，不能拋棄中式面點的制作核心技法；第二，一定要全流程手工制作；最后，不能抱著差不多就行的心態(tài)，而要精益求精。

受今年北京冬奧會開幕式的靈感啟發(fā)，王志強還打算將二十四節(jié)氣融入“面果兒”的制作中。“二十四節(jié)氣，中國都有不同的傳統(tǒng)飲食習俗，而且多與面食有關，立春吃春餅，雨水吃豆苗，驚蟄食豌豆，春分吃紅棗，夏至嘗面條……”王志強說，“我們可以將這些食材做成‘面果兒’，讓顧客在品味美食之余，體會中華飲食文化的博大精深。”(完) 【編輯:王禹】